Curd Recipe: गर्मियों में खाने की थाली में ठंडी दही हो तो साधारण सा खाना भी पूरा लगने लगता है, लेकिन घर पर दही जमाते समय कई बार शिकायत रहती है कि दही पतली रह गई, पानी छोड़ दिया या स्वाद जरूरत से ज्यादा खट्टा हो गया. खासकर गाय के दूध से दही जमाने में सही तापमान और स्टार्टर की मात्रा का ध्यान रखना जरूरी होता है, अगर दूध बहुत गर्म है तो दही जमाने वाले अच्छे बैक्टीरिया प्रभावित हो सकते हैं और अगर दूध बहुत ठंडा है तो दही जमने में काफी समय लग सकता है. यही वजह है कि दही जमाने की छोटी-सी घरेलू तरकीब बड़ा फर्क डालती है.
गाय के दूध से घर पर दही बनाने के लिए आपको सिर्फ दूध और थोड़े से जमे हुए दही की जरूरत होगी. सही तरीके से बनाया जाए तो दही मुलायम, ताजा और स्वाद में बेहद अच्छा बनता है. इसे रोज के खाने के साथ परोसने के अलावा रायता, कढ़ी, छाछ और कई दूसरी डिश में भी इस्तेमाल किया जा सकता है.
घर पर गाय के दूध से दही जमाने का आसान तरीका
सबसे पहले दूध को अच्छी तरह उबालें
एक साफ बर्तन में गाय का दूध लें और उसे अच्छी तरह उबाल लें. दूध को कुछ देर धीमी आंच पर रहने दें, फिर गैस बंद कर दें. इसके बाद दूध को कमरे के तापमान पर थोड़ा ठंडा होने दें. यहां जल्दबाजी न करें, क्योंकि दही जमाने में दूध का तापमान सबसे अहम भूमिका निभाता है. दूध इतना गुनगुना होना चाहिए कि उंगली लगाने पर गर्माहट महसूस हो, लेकिन जलन न हो. सामान्य तौर पर करीब 40 से 45 डिग्री सेल्सियस तापमान दही जमाने के लिए ठीक माना जाता है.
अब डालें जमे हुए दही का स्टार्टर
एक अलग कटोरी में एक से दो चम्मच ताजा और अच्छी तरह जमा हुआ दही लें. इसे हल्का सा फेंट लें, ताकि उसमें बड़ी गांठें न रहें. अब गुनगुने दूध में इसे डालकर अच्छी तरह मिला दें. ध्यान रखें कि स्टार्टर के लिए बहुत खट्टा या कई दिनों पुराना दही इस्तेमाल करने से स्वाद प्रभावित हो सकता है. घर का ताजा दही हो तो बेहतर परिणाम मिल सकते हैं.
दही जमाने के लिए सही जगह चुनना भी जरूरी
दूध में दही मिलाने के बाद बर्तन को ढककर किसी ऐसी जगह रख दें जहां तापमान बहुत कम न हो. गर्म मौसम में करीब 5 से 7 घंटे में दही जम सकता है. ठंड के दिनों में इसे ज्यादा समय लग सकता है. अगर मौसम ठंडा है तो बर्तन को किसी बंद अलमारी या हल्की गर्म जगह पर रखा जा सकता है. बार-बार ढक्कन खोलकर दही को देखने से बचें. इसे बिना हिलाए जमने दें. जब दही जम जाए तो इसे तुरंत फ्रिज में रख दें. इससे दही की बनावट बेहतर होगी और वह ज्यादा देर तक ताजा रह सकेगा.
दही पतली या पानी छोड़ रही है तो इन बातों का रखें ध्यान
कई घरों में दही जमाने के बाद ऊपर पानी दिखाई देने लगता है. इसकी एक वजह दूध का तापमान या दूध की प्रकृति हो सकती है. गाय के दूध में वसा की मात्रा भैंस के दूध की तुलना में कम हो सकती है, इसलिए इससे बनने वाला दही कभी-कभी अपेक्षाकृत हल्का या कम गाढ़ा लग सकता है. अगर आपको गाढ़ा दही पसंद है तो दूध को उबालते समय कुछ देर धीमी आंच पर पकाकर थोड़ा कम किया जा सकता है. इससे दूध में ठोस पदार्थों की मात्रा बढ़ती है और दही की बनावट बेहतर हो सकती है.
बहुत गर्म दूध में न डालें दही
यह सबसे आम गलती है. कई लोग दूध को उबालने के तुरंत बाद उसमें स्टार्टर डाल देते हैं. ऐसा करने पर दही जमाने वाले जीवित बैक्टीरिया प्रभावित हो सकते हैं. नतीजा यह होता है कि दही ठीक से नहीं जमती या उसकी बनावट दानेदार हो सकती है. दूसरी ओर, बहुत ठंडे दूध में स्टार्टर डालने पर भी दही जमने में काफी समय लग सकता है. इसलिए गुनगुना दूध इस पूरी प्रक्रिया की सबसे जरूरी कड़ी है.
घर के दही से बनाएं कई स्वादिष्ट चीजें
एक बार दही जम जाए तो इसका इस्तेमाल सिर्फ खाने के साथ करने तक सीमित नहीं है. इससे ठंडी छाछ, बूंदी रायता, खीरा रायता और कढ़ी बनाई जा सकती है. गर्म दिनों में दही-चावल भी एक आसान विकल्प है. नाश्ते में दही को पराठे के साथ परोसा जाए तो साधारण खाना भी स्वादिष्ट लगने लगता है. घर में बच्चों और बड़ों के लिए ताजा दही रखना भी सुविधाजनक है. बस ध्यान रखें कि दूध और दही दोनों साफ बर्तनों में हों और तैयार दही को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें.
घर के दही का स्वाद बनाए रखने की छोटी सी ट्रिक
अगर आप रोज दही जमाते हैं तो पिछली बार जमे हुए दही में से थोड़ा सा हिस्सा अगले बैच के स्टार्टर के लिए बचाकर रख सकते हैं. इससे हर बार नया पैकेट खरीदने की जरूरत नहीं पड़ेगी. दही जमने के बाद उसे फ्रिज में रखने से पहले अच्छी तरह हिलाने की जरूरत नहीं होती. जमी हुई परत को वैसे ही रहने दें. इससे उसकी बनावट और स्वाद बेहतर बने रहते हैं.
