Why Colocasia Leaves Itch: बारिश के मौसम में अरबी के पत्ते बाजार में खूब नजर आते हैं, लेकिन इन्हें देखकर भी कई लोग खरीदने से बचते हैं. वजह वही पुरानी शिकायत अरबी के पत्ते खाने के बाद गले और जीभ में खुजली या चुभन होने लगती है. किसी के साथ यह अनुभव एक बार हो जाए तो वह दोबारा इन्हें बनाने से पहले कई बार सोचता है. जबकि गुजरात का पत्रा हो, महाराष्ट्र की आलू वड़ी या दक्षिण भारत के अलग-अलग हिस्सों में बनने वाले अरबी पत्तों के रोल, ये पत्ते बरसात के पारंपरिक स्वाद का अहम हिस्सा हैं.
असल बात यह है कि अरबी के पत्तों को चुनने, साफ करने और पकाने का सही तरीका पता होना चाहिए. कुछ आसान किचन ट्रिक्स अपनाकर इनका स्वाद बिना गले में चुभन की परेशानी के लिया जा सकता है.
अरबी के पत्ते खाने से क्यों होती है खुजली?
अरबी के पत्तों और डंठलों में प्राकृतिक रूप से कैल्शियम ऑक्सालेट के बेहद छोटे, सुई जैसे क्रिस्टल पाए जाते हैं. अगर पत्तों को ठीक तरह से तैयार या अच्छी तरह पकाए बिना खा लिया जाए, तो ये क्रिस्टल मुंह, जीभ और गले में चुभन या खुजली जैसा एहसास पैदा कर सकते हैं. यही कारण है कि कई घरों में अरबी के पत्ते बनाने से पहले खट्टी चीजें मिलाने की परंपरा रही है. इमली, दही, नींबू या कोकम जैसी खट्टी सामग्री का इस्तेमाल केवल स्वाद बढ़ाने के लिए नहीं किया जाता. पारंपरिक रेसिपीज में इनका उपयोग अरबी के पत्तों की चुभन कम करने में भी मदद करता है. इसके बाद अच्छी तरह भाप में पकाना या धीमी आंच पर पकाना जरूरी होता है. अधपके पत्ते इस परेशानी की संभावना बढ़ा सकते हैं.
खरीदते समय कैसी अरबी के पत्ते चुनें?
स्वादिष्ट डिश की शुरुआत बाजार से ही हो जाती है. अरबी के पत्ते खरीदते समय बहुत बड़े और ज्यादा पुराने पत्तों की बजाय मध्यम आकार के ताजे पत्ते चुनना बेहतर रहता है. इनका रंग गहरा हरा होना चाहिए और पत्ते ज्यादा पीले, सूखे या फटे हुए नहीं होने चाहिए. बहुत पुराने पत्तों में रेशे ज्यादा हो सकते हैं, जो पकने के बाद भी चबाने में सख्त लगते हैं. वहीं बहुत छोटे और नाजुक पत्ते रोल या पत्रा बनाते समय आसानी से फट सकते हैं. डंठल और मुख्य नस भी ताजे और कड़े होने चाहिए.
बरसात में इन बातों पर दें खास ध्यान
मानसून में पत्तों पर मिट्टी, छोटे कीड़े या फंगल धब्बे मिलना आम बात है. इसलिए खरीदने से पहले पत्ते को पलटकर दोनों तरफ देख लें. कीड़ों के ज्यादा छेद, काले धब्बे या सड़न वाले पत्तों को न चुनें. स्थानीय सब्जी बाजार से ताजे पत्ते मिलने की संभावना भी ज्यादा रहती है.
अरबी के पत्तों को कैसे साफ करें?
अरबी के पत्ते जमीन के काफी करीब उगते हैं, इसलिए इनमें मिट्टी और धूल फंसी रह सकती है. सिर्फ पानी में डुबोकर निकाल लेना काफी नहीं है. हर पत्ते को अलग-अलग बहते पानी के नीचे दोनों तरफ से हल्के हाथ से साफ करना चाहिए. इसके बाद मोटी मुख्य नस को चाकू से थोड़ा पतला कर लें. उसे पूरी तरह हटाने की जरूरत नहीं होती, लेकिन उसकी मोटाई कम करने से पत्ते आसानी से मोड़े जा सकते हैं और पकने में भी मदद मिलती है. खासकर पत्रा या रोल वाली रेसिपी में यह छोटा सा कदम काफी काम आता है. धोने के बाद पत्तों को साफ कपड़े पर फैला दें या अतिरिक्त पानी सूखने दें. ज्यादा गीले पत्तों पर बेसन या मसालों का मिश्रण ठीक से नहीं टिकता, जिससे रोल बनाते समय परेशानी हो सकती है.
बिना खुजली के अरबी के पत्ते पकाने के आसान तरीके
अरबी के पत्तों के साथ सबसे जरूरी बात है खटास और अच्छी तरह पकाने का संतुलन. बेसन के घोल में इमली का पानी, नींबू का रस, दही या अन्य खट्टी सामग्री मिलाई जा सकती है. गुजरात के पत्रा और महाराष्ट्र की आलू वड़ी जैसी पारंपरिक रेसिपीज में यही तरीका वर्षों से अपनाया जाता रहा है. पत्तों को अच्छी तरह भाप में पकाना भी जरूरी है. जल्दबाजी में इन्हें आधा पकाकर चखने की गलती न करें. पत्ते पूरी तरह नरम होने के बाद ही खाने के लिए तैयार माने जाते हैं. बेसन, हल्दी, जीरा, तिल और अन्य मसाले इनके मिट्टी जैसे हल्के स्वाद को संतुलित करने में मदद करते हैं.
स्टीम करने के बाद तुरंत न काटें
अगर आप अरबी के पत्तों के रोल या पत्रा बना रहे हैं, तो स्टीम करने के बाद उन्हें थोड़ा ठंडा होने दें. इससे रोल सेट हो जाते हैं और काटते समय टूटते नहीं हैं. बाद में इन्हें हल्का तड़का देकर या तिल के साथ सेंककर परोसा जा सकता है. अरबी के पत्ते कोई मुश्किल सब्जी नहीं हैं, बस इनके साथ थोड़ी समझदारी जरूरी है. ताजे पत्ते चुनें, अच्छी तरह साफ करें, मोटी नस को पतला करें, खट्टी सामग्री का सही इस्तेमाल करें और पत्तों को पूरी तरह पकाएं. इतना ध्यान रखने पर बरसात की यह पारंपरिक सब्जी स्वाद में किसी खास मौसमी पकवान से कम नहीं लगेगी.
