दक्षिण भारतीय व्यंजनों में डोसा सबसे पसंदीदा नाश्तों में से एक है. बाहर होटल या रेस्टोरेंट में मिलने वाला डोसा सुनहरा, पतला और बेहद कुरकुरा होता है, लेकिन घर पर बनाते समय कई लोगों की शिकायत रहती है कि डोसा तवे पर चिपक जाता है. जैसे ही उसे पलटने की कोशिश करते हैं, वह टूटने लगता है या सही तरह से निकलता ही नहीं. कई बार लोग इसे बैटर की गलती समझ लेते हैं, जबकि इसके पीछे सिर्फ एक नहीं बल्कि कई कारण हो सकते हैं. अच्छी बात यह है कि कुछ छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखकर आप हर बार परफेक्ट डोसा बना सकते हैं.
तवे पर क्यों चिपकता है डोसा?
डोसा चिपकने की सबसे बड़ी वजह तवे की सही तैयारी न होना है. अगर तवा ठीक से गर्म नहीं है या उसकी सतह साफ नहीं है, तो बैटर फैलते ही चिपक सकता है. वहीं बहुत ज्यादा गर्म तवे पर बैटर डालने से भी वह तुरंत जम जाता है और आसानी से नहीं फैलता. पुराने नॉन-स्टिक तवे, जिनकी कोटिंग खराब हो चुकी हो, उनमें भी यह समस्या ज्यादा देखने को मिलती है. अगर आप लोहे का तवा इस्तेमाल करते हैं, तो उसका अच्छी तरह सीज़न्ड (Seasoned) होना जरूरी है.
बैटर की गुणवत्ता भी निभाती है अहम भूमिका
सिर्फ अच्छा तवा ही काफी नहीं है, डोसे का बैटर भी सही होना चाहिए. बैटर न ज्यादा गाढ़ा हो और न ही बहुत पतला. अगर बैटर सही तरह से फर्मेंट नहीं हुआ है, तो डोसा न तो अच्छी तरह फैलेगा और न ही कुरकुरा बनेगा. अच्छी तरह फर्मेंट किया गया बैटर हल्का, थोड़ा फूला हुआ और हल्की खटास वाला होता है, जिससे डोसा बेहतर बनता है.
सही तापमान रखना है सबसे जरूरी
डोसा बनाने से पहले तवे को मध्यम आंच पर अच्छी तरह गर्म करें. तापमान जांचने के लिए तवे पर पानी की एक-दो बूंदें छिड़कें. अगर बूंदें हल्की सी नाचते हुए तुरंत सूख जाएं, तो तवा तैयार है. अगर पानी तुरंत भाप बनकर उड़ जाए, तो तवा जरूरत से ज्यादा गर्म है. ऐसे में कुछ सेकंड ठंडा होने दें और फिर बैटर डालें.
हर डोसे के बाद करें यह छोटा-सा काम
लगातार कई डोसे बनाते समय तवे पर बैटर और तेल की हल्की परत जमा हो सकती है. इसलिए हर डोसा निकालने के बाद तवे को हल्के गीले कपड़े या किचन टॉवल से धीरे-धीरे पोंछ लें. इससे तवे का तापमान संतुलित रहता है और अगला डोसा आसानी से फैलता है.
तेल कितना डालें?
कई लोग शुरुआत में ही तवे पर बहुत ज्यादा तेल डाल देते हैं. इससे बैटर तवे पर पकड़ नहीं बना पाता और सही तरह से फैल नहीं पाता. तवे पर सिर्फ हल्की-सी तेल की परत पर्याप्त होती है. डोसा फैलाने के बाद किनारों पर थोड़ा-सा तेल या घी डालना बेहतर रहता है.
परफेक्ट डोसा बैटर कैसे तैयार करें?
घर पर अच्छा डोसा बनाने के लिए आमतौर पर 3 भाग चावल और 1 भाग उड़द दाल का अनुपात अच्छा माना जाता है. इसमें थोड़ा-सा मेथी दाना मिलाने से बैटर का स्वाद और बनावट बेहतर होती है. चावल और दाल को अलग-अलग भिगोकर पीसें, फिर दोनों को मिलाकर मौसम के अनुसार करीब 8 से 12 घंटे तक फर्मेंट होने दें. तैयार बैटर हल्का और हवा भरा होना चाहिए.
