फूली-फूली और रूई जैसी सॉफ्ट रोटियां बनाने का सीक्रेट, बस आटा गूंथते वक्त…

हर किसी की इच्छा होती है कि घर की रोटियां नरम, फूली हुई और लंबे समय तक सॉफ्ट रहें. लेकिन अक्सर रोटियां सख्त, सूखी या देर तक रखने पर कठोर हो जाती हैं. इसका कारण सिर्फ आटा नहीं, बल्कि गूंथने का तरीका और उसमें मौजूद नमी का बैलेंस होता है.

गेहूं के आटे में दो मुख्य प्रोटीन होते हैं, ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन. जब आटा पानी के साथ गूंथा जाता है, तो ये दोनों मिलकर ग्लूटेन नेटवर्क बनाते हैं. यही नेटवर्क रोटी को स्ट्रेच, फ्लफी और सॉफ्ट बनाता है. अगर पानी सही मात्रा में और सही तरीके से दिया जाए, तो ग्लूटेन बेहतर तरीके से डेवलप होता है.

जादुई चीज क्या है? 
एक आसान और साइंटिफिक ट्रिक है आटा गूंथते वक्त पानी में कुछ बूंदें नींबू का रस मिलाना. नींबू पानी हल्का एसिडिक होता है, जिसका pH ग्लूटेन स्ट्रक्चर को बैलेंस करने में मदद करता है. इससे आटा ज्यादा इलास्टिक बनता है और रोटियां फूली हुई और सॉफ्ट बनती हैं.

हल्का एसिड ग्लूटेन के बॉन्ड्स को मजबूत और फ्लेक्सिबल बनाता है, जिससे आटा बेलते समय टूटता नहीं और रोटी फूलने में मदद मिलती है. यही कारण है कि कई प्रोफेशनल बेकिंग प्रोसेस में भी हल्के एसिडिक तत्वों का इस्तेमाल किया जाता है.

सही तरीका क्या है
जब आप आटा गूंथ रहे हों, तो पानी में 4 से 5 बूंद नींबू का रस मिलाएं. फिर इस पानी से धीरे-धीरे आटा गूंथें. आटे को कम से कम 10 से 15 मिनट अच्छे से मसलें ताकि ग्लूटेन पूरी तरह एक्टिव हो जाए. इसके बाद आटे को 20 मिनट ढककर रेस्ट दें. यह स्टेप बहुत जरूरी है क्योंकि इसमें स्टार्च और प्रोटीन पूरी तरह हाइड्रेट होते हैं.