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घर में जब अचानक बिना बताए मेहमान आ जाएं, तो किचन में खड़े होकर समझ नहीं आता कि चाय के साथ ऐसा क्या परोसा जाए जो दिखने में बाजार जैसा फैंसी लगे, खाने में लाजवाब हो और सबसे बड़ी बात-उसे बनाने में पसीना न बहाना पड़े. हर कोई चाहता है कि काम झटपट निबट जाए और तारीफें भी भर-भरकर मिलें. अगर आप भी समोसे की वही पुरानी तिकोनी शेप बेलते-बेलते और एक-एक पीस को घंटों पैक करते-करते थक चुके हैं, तो यह खास रेसिपी आपके बड़े काम आने वाली है.आइए जानते हैं इसे बनाने का सबसे आसान तरीका और इसके पीछे के छोटे-छोटे शेफ सीक्रेट्स.
स्नैक की पहली और सबसे मजबूत नींव उसका आटा होता है. एक बड़े बर्तन में दो कप मैदा निकाल लें. इसमें आधा चम्मच अजवाइन को हथेलियों से क्रश करके डालें, एक चम्मच नमक और सबसे जरूरी चीज आधा चम्मच बेकिंग पाउडर मिलाएं. यही बेकिंग पाउडर इस नाश्ते को अनोखा टेक्सचर देता है, जिससे यह गरम में क्रंची और ठंडा होने पर भी खस्ता लगता है. अब इसमें चार बड़े चम्मच (टेबलस्पून) तेल डालें और मैदे को अच्छे से मलें, ठीक वैसे ही जैसे समोसे के लिए किया जाता है. जब मैदा मुट्ठी में बंधने लगे, तब इसमें आधा से पौना कप के बीच थोड़ा-थोड़ा पानी छिड़कें. ध्यान रहे कि आटा एकदम सख्त लगाना है और इसे ज्यादा गूंथना या मसलना बिल्कुल नहीं है, बस सारी चीजों को आपस में समेट कर जोड़ लेना है. इस सख्त बंधे हुए आटे को ढककर 15 से 20 मिनट के लिए आराम करने छोड़ दें.
जब तक आटा आराम कर रहा है, हम इसका ऐसा स्टफिंग मसाला बनाएंगे जो स्वाद में बेहद अलग और खुशबूदार होता है. एक पैन में तेल गरम करें और उसमें सबसे पहले एक चुटकी हींग, आधा चम्मच जीरा और आधा चम्मच सरसों के दाने चटकाएं. अगर आपके पास कड़ी पत्ता मौजूद है, तो उसे भी बारीक काटकर जरूर डालें. इसके बाद एक बारीक कटा हुआ प्याज पैन में डालें. प्याज को बहुत ज्यादा ब्राउन नहीं करना है, बस इतना भूनना है कि उसका कच्चापन निकल जाए, नमी खत्म हो और वह थोड़ा सॉफ्ट हो जाए.
सॉफ्ट प्याज में आधा चम्मच हल्दी पाउडर, एक चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर और एक चम्मच भुना हुआ जीरा पाउडर मिलाएं. मसालों को धीमी आंच पर कुछ सेकंड भूनें और इससे पहले कि वे जलें, पैन में दो घूंट पानी डाल दें. पानी डालते ही मसाले जलने से बच जाएंगे और उनका एक बेहतरीन गाढ़ा पेस्ट बन जाएगा. अब इसमें उबले हुए आलू, बच्चों की पसंदीदा कटी हुई हरी मिर्च और स्वादानुसार एक चम्मच नमक डालें. एक पोटैटो मैशर की मदद से पैन के अंदर ही आलू को बहुत अच्छे से मैश करें. स्टफिंग में आलू की कोई भी बड़ी गांठ या चंक्स नहीं बचने चाहिए, क्योंकि बड़ा टुकड़ा आगे चलकर हमारे पॉकेट्स की परत को फाड़ सकता है.
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आलू के अच्छी तरह मैश हो जाने के बाद गैस को तुरंत बंद कर दें. अब इसमें आधा चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच चाट मसाला, आधा चम्मच अमचूर पाउडर और ऊपर से ढेर सारा ताजा बारीक कटा हरा धनिया. सारी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. आपका इतना चटपटा मसाला बनकर तैयार होगा कि आपका मन इसके आलू के पराठे बनाने का भी कर जाएगा. अब इस मसाले को एक चौड़ी प्लेट में फैलाकर पूरी तरह ठंडा होने के लिए रख दें. स्टफिंग का ठंडा होना बेहद अनिवार्य है, अगर आपने गरम मसाला मैदे पर लगाया, तो भाप से परत फटने लगेगी और तेल में जाते ही सारा स्नैक बिखर जाएगा.
इस बीच एक छोटी कटोरी में दो चम्मच मैदा लें और थोड़ा-सा पानी डालकर पहले एक गाढ़ा पेस्ट बना लें ताकि मैदे में कोई गुठली न पड़े. फिर इसमें थोड़ा और पानी मिलाकर एक स्मूथ, पतला घोल (स्लरी) तैयार करें, जिसका इस्तेमाल हम पॉकेट्स को लॉक करने के लिए करेंगे. अब 20 मिनट बाद अपने सेट हो चुके आटे को देखें. जो आटा पहले खुरदुरा और बहुत सख्त लग रहा था, वह रेस्ट करने के बाद अपने आप बेहद लचीला, स्मूथ और सॉफ्ट हो चुका होगा. अब इस आटे को चाकू से दो हिस्सों में काटें, लेकिन एक खास ट्रिक याद रखें: एक पेड़ा साइज में थोड़ा बड़ा होना चाहिए और दूसरा पेड़ा उससे थोड़ा छोटा.
पहले छोटे वाले पेड़े को सूखे मैदे की मदद से बेलना शुरू करें. बेलते समय बेलन को हमेशा किनारों की तरफ ज्यादा चलाएं, सेंटर में नहीं. अगर आप बीच में ज्यादा दबाएंगे तो रोटी बीच से बहुत पतली और किनारों से मोटी रह जाएगी, जिससे स्नैक तलते वक्त फट सकता है. किनारों से बेलने पर रोटी एकसार पतली बनेगी. अब ठंडे हो चुके आलू के मसाले से 20 से 25 ग्राम की छोटी-छोटी चौकोर या गोल टिकिया (बर्फी की शेप) बना लें. इन आलू की टिक्कियों को बेली हुई रोटी के ऊपर थोड़ी-थोड़ी दूरी (गैप) बनाकर करीने से कतार में सजा दें.
अब जो मैदे की स्लरी आपने बनाई थी, उसे उंगली या ब्रश की मदद से आलू की टिक्कियों के बीच वाली खाली जगह और किनारों पर अच्छी तरह फैलाकर लगा दें. अब आटे के दूसरे (बड़े वाले) पेड़े को पहले वाली रोटी से थोड़ा बड़ा बेल लें. यह बड़ा साइज इसलिए जरूरी है ताकि जब आप इसे टिक्कियों के ऊपर डालें, तो यह उभारों को आसानी से कवर कर ले और कहीं से भी आटा खिंचे नहीं. इस बड़ी शीट को धीरे से टिक्कियों के ऊपर फैलाएं और उंगलियों के पोरों से टिक्कियों के चारों तरफ की खाली जगह को दबाते हुए अच्छी तरह चिपका दें, ताकि अंदर फंसी हुई हवा बाहर निकल जाए.
सारी बर्फियों के किनारों को अच्छी तरह चिपकाने के बाद, एक पिज्जा कटर या धारदार चाकू लें और खाली जगह के बीचों-बीच से कट लगाते हुए सुंदर चौकोर पॉकेट्स काट लें. साइड से जो एक्स्ट्रा आटा निकलेगा, उसे हटाकर अलग रख लें (उससे आप कुरकुरे नमकपारे बना सकते हैं या बचा हुआ आलू भरकर और स्नैक्स तैयार कर सकते हैं). अब कटे हुए हर पॉकेट के चारों किनारों को अपनी उंगलियों से हल्का-सा फिर से दबा दें. इन तैयार पॉकेट्स को प्लेट में रखकर दो से तीन मिनट के लिए पंखे की खुली हवा में छोड़ दें. हवा लगने से मैदे की स्लरी पूरी तरह सूखकर लॉक हो जाएगी, जिससे तलते समय इनके फटने का खतरा बिल्कुल खत्म हो जाएगा.
कढ़ाई में कुकिंग ऑयल गरम करें. तेल बहुत ज्यादा खौलता हुआ नहीं होना चाहिए, इसका तापमान 110 से 120 डिग्री के आसपास यानी हल्का गरम होना चाहिए. गैस की फ्लेम को एकदम लो रखें और एक बार में पांच से छह पॉकेट्स को प्यार से तेल में छोड़ दें. ठंडे और मंदे तेल में धीरे-धीरे सिकने से मैदे की परत अंदर तक सिकती है और ऊपर से बेहतरीन खस्तापन आता है. थोड़ी देर बाद जब ये तैरकर ऊपर आने लगें, तब इन्हें करछी से हल्के हाथों से पलटें. धीमी आंच पर सुनहरा और क्रिस्पी होने तक तलें. कुछ ही मिनटों में ये कचौड़ी और समोसे की तरह एकदम गोल-मटोल फूल जाएंगे.
जब पॉकेट्स पर एक समान खूबसूरत गोल्डन कलर आ जाए, तो इन्हें जालीदार छलनी पर निकाल लें ताकि एक्स्ट्रा तेल निथर जाए. आपकी थाली में पेश हैं बेहद खूबसूरत, परतदार और अंदर से चटपटे मसालों से भरे समोसा पॉकेट्स. इन्हें गरमा-गरम तीखी हरी धनिए-पुदीने की चटनी और खट्टी-मीठी इमली की चटनी के साथ सर्व करें. जब आप इन्हें मेहमानों के आगे प्लेट में सजाकर रखेंगे, तो पहली नजर में वे इसे किसी कैफे का मिनी स्नैक समझेंगे और पहली बाइट लेते ही समोसे के लाजवाब स्वाद के कायल हो जाएंगे.
